Tahukah
anda pembuatan agar-agar buah atau
pudding ternyata menggunakan konsep kimia dalam proses pengolahannya, untuk itu
mari kita ikuti percobaan berikut untuk mengetahui kisah di balik pembuatan
agar-agar buah/pudding
Percobaan Agar-agar
Buah
I.
Tujuan percobaan:
-
Mengetahui
jenis koloid pada produk yang dibuat
-
Mengetahui
jalan (tahapan) reaksi pada produk yang dibuat
II.
Pelaksanaan percobaan:
Hari : Minggu
Tanggal : 23 Februari 2014
Tempat : Rumah Selvia
Waktu : Pukul 09.30-15.00
III.
Alat dan bahan
Alat :
-
Panci
1 buah
-
Sutil
kayu 1 buah
-
Blender
-
Sinduk
1 buah
-
Pisau
-
Gelas
ukur 1L
-
Cetakan
agar-agar 12 buah
Bahan :
-
Agar-agar
2 sachet
-
Gula
pasir ± 300 gram
-
Air
-
Buah
kiwi 2 buah
-
Buah
strawberry
IV.
Landasan teori
1. Pengertian
koloid
Koloid adalah suatu campuran zat
heterogen (dua fase) antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat
yang berukuran koloid (fase terdispersi/yang dipecah) tersebar secara merata di
dalam zat lain (medium pendispersi/ pemecah). Ukuran partikel koloid berkisar
antara 1-100 nm. Ukuran yang dimaksud dapat berupa diameter, panjang, lebar,
maupun tebal dari suatu partikel. Keadaan koloid atau sistem koloid atau
suspensi koloid atau larutan koloid atau suatu koloid adalah suatu campuran
berfasa dua yaitu fasa terdispersi dan fasa pendispersi dengan ukuran partikel
terdispersi berkisar antara 10-7sampai dengan 10-4cm.
2. Pengelompokkan
koloid
Fase
Terdispersi
|
||||
Padat
|
Cair
|
Gas
|
||
Fase
Pendispersi
|
Padat
|
Sol padat
(Gelas berwarna,
intan hitam)
|
Emulsi padat
(Jeli, mutiara)
|
Buih padat
(Karet busa, batu
apung, sterofoam)
|
Cair
|
Sol
(Sol emas, sol
belerang, tinta, cat)
|
Emulsi
(Susu, santan,
minyak ikan)
|
Buih
(Buih sabun, krim
kocok)
|
|
Gas
|
Aerosol
(asap, debu)
|
Aerosol
(Kabut, awan)
|
||
3. Sifat-sifat
koloid
a.
Efek
Tyndall
|
3
|
|
2
|
|
1
|
b.
Gerak
Brown
Gerak Brown adalah gerakan terpatah-terpatah (gerak
zig-zag) yang terus-menerus dalam sistem koloid.
c.
Adsorpsi
Adsorpsi adalah proses penyerapan
zat/partikel/molekul pada permukaan diri zat tersebut sehingga koloid akan
memiliki muatan listrik. Antara partikel koloid dengan ion-ion yang diadsorpsi
akan membentuk beberapa lapisan, yaitu:
a)
Lapisan
pertama ialah lapisan inti yang bersifat netral, terdiri atas partikel koloid
netral.
b)
Lapisan
ion dalam ialah lapisan ion-ion yang diadsorpsi oleh koloid.
c)
Lapisan
ion luar
d)
Kesetabilan
koloid Kestabilan kolid ditentukan oleh muatan listrik yang dikandung partikel
koloid. Muatan listrik dapat dilucuti, misalnya dengan penambahan zat yang
bersifat elektrolit, akibatnya akan terjadi penggumpalan koloid atau
pengendapan koloid.
Contoh:
obat diare
d.
Elektroforesis
Elektroforesis adalah peristiwa pemisahan koloid
yang bermuatan. Partikel-partikel koloid yang bermuatan dengan bentuan arus
listrik akan mengalir ke masing-masing elektroda yang bermuatannya berlawanan.
Partikel yang bermuatan positif bergerak menuju ke elektroda positif.
Contoh: pada pembersihan cerobong asap menggunakan
alat kotrel.
e.
Koloid
Pelindung
Koloid pelindung adalah koloid yang dapat melindungi
koloid dari proses koagulasi atau penggumpalan. Ada beberapa koloid pelindung
yang digunakan pada emulsi, misalnya kasein dalam susu. Jenis koloid ini
disebut emuglatol.
f.
Dialisis
Dialisis adalah proses penyaringan koloid dengan
menggunakan selaput permeabel yang diletakkan di dalam air yang mengalir.
Contoh:
proses cuci darah
g.
Koloid
Liofil dan koloid Liofob
Umumnya terjadi pada koloid yang fase terdispersinya
padatan dan mediumnya cairan atau berupa sol, sehingga lebih dikenal sebagai
sol liofil atau sol liofob. Sol liofil adalah sol di mana fase terdispersinya
senang akan medium pendispersinya (senang akan cairan) atau di katakan juga
afinitas atau daya tarik terhadap mediumnya sangat kuat. Sol liofob adalah
kebalikan dari sol liofil, di mana partikel fase terdispersinya kurang/tidak senang
akan cairannya (mediumnya).
4. Pembuatan
koloid
a.
Cara
kondensasi
Cara ini merupakan penggabungan partikel larutan
sejati (molekul atau ion) bergabung menjadi partikel koloid. Melalui
reaksi-reaksi kimia, yaitu:
i)
Reaksi
redoks
Reaksi
ini disertai perubahan bilangan oksidasi
Contoh: Pembuatan sol belerang dari reaksi antara hidrogen
sulfida (H2S) dengan belerang dioksida (SO2), dengan
mengalirkan gas H2S ke dalam larutan SO2.
|
2H2S(g)
+ SO2(aq) → 2H2O(l) + 3S
(koloid)
|
ii)
Hidrolisis
Hidrolisis
adalah reaksi suatu zat dengan air.
Contoh: Pembuatan sol Fe(OH)3 dari
hidrolisis FeCl3, apabila ke dalam air mendidih ditambahkan larutan
FeCl3, akan terbentuk sol Fe(OH)3.
|
FeCl3(aq) + 3H2O(l)
→
Fe(OH)3(koloid) + 3HCl(aq)
|
iii)
Reaksi
pengenceran
Contoh:
Sol As2S3 dapat dibuat dari reaksi antara larutan H3AsO3
dengan larutan H2S.
|
2H3AsO3(aq)
+ 3H2S(aq) → As2S3 (koloid) +
6H2O(l)
|
b.
Cara
dispersi
Dengan
cara disperse, partikel kasar dipecah menjadi partikel koloid. Dapat dilakukan
dengan cara:
i)
Cara
mekanik
Dilakukan dengan cara butir-butir kasar digerus
dengan lumping atau penggiling koloid hingga diperoleh tingkat kehalusan
tertentu, kemudian diaduk denga medium dispersi.
Contoh: Sol belerang dapat dibuat dengan menggerus
serbuk belerang bersama-sama dengan suatu zat inert (seperti gula pasir),
kemudian mencampur serbuk halus itu dengan air.
ii)
Cara
peptisasi
Dilakukan dengan cara butir-butir kasar (endapan)
ditambahkan suatu zat pemeptisasi (pemecah). Cara ini disebut peptonisasi,
yaitu proses pemecahan protein (polipeptida) yang dikatalisis oleh enzim
pepsin.
Contoh:
Agar-agar dipeptisasi oleh air.
iii)
Cara
busur bredig
Cara ini untuk membuat sol-sol logam. Logam yang
akan dijadikan koloid digunakan sebagai elektrode yang dicelupkan ke dalam
medium disperse kemudian diberikan loncatan listrik diantara kedua ujungnya.
Lalu atom-atom logam akan terlempar ke dalam air, atom-atom tersebut mengalami
kondensasi dan membentuk partikel koloid.
V.
Cara kerja
1.
Menyiapkan
alat dan bahan,
2.
Memasukkan
agar-agar ke dalam panci sesuai rasa,
3.
Memasukkan
air sebanyak 900ml dan gula pasir
sebanyak 120gram,
4.
Memanaskan
air agar-agar tersebut hingga mendidih,
5.
Memotong
buah-buahan yang telah disiapkan,
6.
Memasukan
buah-buahan tersebut kedalam cetakan agar-agar,
7.
Menambahkan
air agar-agar pada cetakan yang telah disiapkan,
8.
Menunggu
hingga mengeras.
VI.
Data hasil pengamatan
Saat serbuk agar-agar dicampurkan dengan air, serbuk
agar-agar dapat larut dalam air. Serbuk agar-agar tersebut membentuk padatan
setelah adanya proses pendinginan.
VII.
Diskusi hasil
percobaan
Gelatin yang terkandung dalam puding merupakan
emulgator yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengikat air. Selain itu,
puding bersifat sol liofil. Yang dimana, sol liofil adalah sol dengan fase
terdispersinya senang akan medium pendispersinya (senang akan cairan) atau di
katakan juga afinitas atau daya tarik terhadap mediumnya sangat kuat. Proses
pembuatan puding adalah dengan cara kondensasi. Kondensasi adalah cara
pembuatan koloid dari partikel kecil (larutan) menjadi partikel koloid. Yang
dimana proses kondensasinya dilakukan secara fisika yaitu pendinginan,
penggantian pelarut dan pengembunan.
VIII.
Kesimpulan
Puding
(agar-agar) merupakan koloid jenis emulsi padat. Fase terdispersinya adalah
cair, sedangkan fase pendispersinya adalah padat. Pada pembuatan agar-agar terjadi
tahapan (reaksi) secara fisika yaitu pendinginan, penggantian pelarut dan
pengembunan.
IX.
Daftar pustaka
Purba,
Michael. 2006. Kimia untuk SMA Kelas XI. Jakarta: Erlangga
X.
Lampiran
|
Pembuatan
jus strawberry
 |
|
Agar-agar
yang dididihkan
|
|
Agar-agar
yang sudah dicetak dan didinginkan
|
|
Buah
kiwi yang dijadikan sebagai topping untuk agar-agar
|
|
Agar-agar
buah kiwi yang sudah dicetak dan didinginkan
|
|
Agar-agar
buah sudah selesai dibuat
|
