Pembuatan Agar-agar Buah ~ Dunia Berjuta Kisah

Tahukah anda pembuatan agar-agar buah atau pudding ternyata menggunakan konsep kimia dalam proses pengolahannya, untuk itu mari kita ikuti percobaan berikut untuk mengetahui kisah di balik pembuatan agar-agar buah/pudding

Percobaan Agar-agar Buah

I. Tujuan percobaan:

- Mengetahui jenis koloid pada produk yang dibuat

- Mengetahui jalan (tahapan) reaksi pada produk yang dibuat

II. Pelaksanaan percobaan:

Hari : Minggu

Tanggal : 23 Februari 2014

Tempat : Rumah Selvia

Waktu : Pukul 09.30-15.00

III. Alat dan bahan

Alat :

- Panci 1 buah

- Sutil kayu 1 buah

- Blender

- Sinduk 1 buah

- Pisau

- Gelas ukur 1L

- Cetakan agar-agar 12 buah

Bahan :

- Agar-agar 2 sachet

- Gula pasir ± 300 gram

- Air

- Buah kiwi 2 buah

- Buah strawberry

IV. Landasan teori

1. Pengertian koloid

Koloid adalah suatu campuran zat heterogen (dua fase) antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid (fase terdispersi/yang dipecah) tersebar secara merata di dalam zat lain (medium pendispersi/ pemecah). Ukuran partikel koloid berkisar antara 1-100 nm. Ukuran yang dimaksud dapat berupa diameter, panjang, lebar, maupun tebal dari suatu partikel. Keadaan koloid atau sistem koloid atau suspensi koloid atau larutan koloid atau suatu koloid adalah suatu campuran berfasa dua yaitu fasa terdispersi dan fasa pendispersi dengan ukuran partikel terdispersi berkisar antara 10^-7sampai dengan 10^-4cm.

2. Pengelompokkan koloid

		Fase Terdispersi
		Padat	Cair	Gas
Fase Pendispersi	Padat	Sol padat (Gelas berwarna, intan hitam)	Emulsi padat (Jeli, mutiara)	Buih padat (Karet busa, batu apung, sterofoam)
	Cair	Sol (Sol emas, sol belerang, tinta, cat)	Emulsi (Susu, santan, minyak ikan)	Buih (Buih sabun, krim kocok)
	Gas	Aerosol (asap, debu)	Aerosol (Kabut, awan)

3. Sifat-sifat koloid

a. Efek Tyndall

Efek Tyndall adalah suatu efek penghamburan berkas sinar oleh partikel-partikel yang terdapat dalam sistem koloid, sehingga jalannya berkas sinar terlihat. Contoh: cahaya lampu lewat kabut/debu. (1) larutan (2) koloid (3) suspensi

b. Gerak Brown

Gerak Brown adalah gerakan terpatah-terpatah (gerak zig-zag) yang terus-menerus dalam sistem koloid.

c. Adsorpsi

Adsorpsi adalah proses penyerapan zat/partikel/molekul pada permukaan diri zat tersebut sehingga koloid akan memiliki muatan listrik. Antara partikel koloid dengan ion-ion yang diadsorpsi akan membentuk beberapa lapisan, yaitu:

a) Lapisan pertama ialah lapisan inti yang bersifat netral, terdiri atas partikel koloid netral.

b) Lapisan ion dalam ialah lapisan ion-ion yang diadsorpsi oleh koloid.

c) Lapisan ion luar

d) Kesetabilan koloid Kestabilan kolid ditentukan oleh muatan listrik yang dikandung partikel koloid. Muatan listrik dapat dilucuti, misalnya dengan penambahan zat yang bersifat elektrolit, akibatnya akan terjadi penggumpalan koloid atau pengendapan koloid.

Contoh: obat diare

d. Elektroforesis

Elektroforesis adalah peristiwa pemisahan koloid yang bermuatan. Partikel-partikel koloid yang bermuatan dengan bentuan arus listrik akan mengalir ke masing-masing elektroda yang bermuatannya berlawanan. Partikel yang bermuatan positif bergerak menuju ke elektroda positif.

Contoh: pada pembersihan cerobong asap menggunakan alat kotrel.

e. Koloid Pelindung

Koloid pelindung adalah koloid yang dapat melindungi koloid dari proses koagulasi atau penggumpalan. Ada beberapa koloid pelindung yang digunakan pada emulsi, misalnya kasein dalam susu. Jenis koloid ini disebut emuglatol.

f. Dialisis

Dialisis adalah proses penyaringan koloid dengan menggunakan selaput permeabel yang diletakkan di dalam air yang mengalir.

Contoh: proses cuci darah

g. Koloid Liofil dan koloid Liofob

Umumnya terjadi pada koloid yang fase terdispersinya padatan dan mediumnya cairan atau berupa sol, sehingga lebih dikenal sebagai sol liofil atau sol liofob. Sol liofil adalah sol di mana fase terdispersinya senang akan medium pendispersinya (senang akan cairan) atau di katakan juga afinitas atau daya tarik terhadap mediumnya sangat kuat. Sol liofob adalah kebalikan dari sol liofil, di mana partikel fase terdispersinya kurang/tidak senang akan cairannya (mediumnya).

4. Pembuatan koloid

a. Cara kondensasi

Cara ini merupakan penggabungan partikel larutan sejati (molekul atau ion) bergabung menjadi partikel koloid. Melalui reaksi-reaksi kimia, yaitu:

i) Reaksi redoks

Reaksi ini disertai perubahan bilangan oksidasi

Contoh: Pembuatan sol belerang dari reaksi antara hidrogen sulfida (H₂S) dengan belerang dioksida (SO₂), dengan mengalirkan gas H₂S ke dalam larutan SO₂.

2H₂S_(g) + SO_2(aq) → 2H₂O_(l) + 3S (koloid)

ii) Hidrolisis

Hidrolisis adalah reaksi suatu zat dengan air.

Contoh: Pembuatan sol Fe(OH)₃ dari hidrolisis FeCl₃, apabila ke dalam air mendidih ditambahkan larutan FeCl₃, akan terbentuk sol Fe(OH)_3.

FeCl_3(aq) + 3H₂O_(l) → Fe(OH)₃(koloid) + 3HCl_(aq)

iii) Reaksi pengenceran

Contoh: Sol As₂S₃dapat dibuat dari reaksi antara larutan H₃AsO₃ dengan larutan H₂S.

2H₃AsO_3(aq) + 3H₂S_(aq) → As₂S₃ (koloid) + 6H₂O_(l)

b. Cara dispersi

Dengan cara disperse, partikel kasar dipecah menjadi partikel koloid. Dapat dilakukan dengan cara:

i) Cara mekanik

Dilakukan dengan cara butir-butir kasar digerus dengan lumping atau penggiling koloid hingga diperoleh tingkat kehalusan tertentu, kemudian diaduk denga medium dispersi.

Contoh: Sol belerang dapat dibuat dengan menggerus serbuk belerang bersama-sama dengan suatu zat inert (seperti gula pasir), kemudian mencampur serbuk halus itu dengan air.

ii) Cara peptisasi

Dilakukan dengan cara butir-butir kasar (endapan) ditambahkan suatu zat pemeptisasi (pemecah). Cara ini disebut peptonisasi, yaitu proses pemecahan protein (polipeptida) yang dikatalisis oleh enzim pepsin.

Contoh: Agar-agar dipeptisasi oleh air.

iii) Cara busur bredig

Cara ini untuk membuat sol-sol logam. Logam yang akan dijadikan koloid digunakan sebagai elektrode yang dicelupkan ke dalam medium disperse kemudian diberikan loncatan listrik diantara kedua ujungnya. Lalu atom-atom logam akan terlempar ke dalam air, atom-atom tersebut mengalami kondensasi dan membentuk partikel koloid.

V. Cara kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan,

2. Memasukkan agar-agar ke dalam panci sesuai rasa,

3. Memasukkan air sebanyak 900ml dan gula pasir sebanyak 120gram,

4. Memanaskan air agar-agar tersebut hingga mendidih,

5. Memotong buah-buahan yang telah disiapkan,

6. Memasukan buah-buahan tersebut kedalam cetakan agar-agar,

7. Menambahkan air agar-agar pada cetakan yang telah disiapkan,

8. Menunggu hingga mengeras.

VI. Data hasil pengamatan

Saat serbuk agar-agar dicampurkan dengan air, serbuk agar-agar dapat larut dalam air. Serbuk agar-agar tersebut membentuk padatan setelah adanya proses pendinginan.

VII. Diskusi hasil percobaan

Gelatin yang terkandung dalam puding merupakan emulgator yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengikat air. Selain itu, puding bersifat sol liofil. Yang dimana, sol liofil adalah sol dengan fase terdispersinya senang akan medium pendispersinya (senang akan cairan) atau di katakan juga afinitas atau daya tarik terhadap mediumnya sangat kuat. Proses pembuatan puding adalah dengan cara kondensasi. Kondensasi adalah cara pembuatan koloid dari partikel kecil (larutan) menjadi partikel koloid. Yang dimana proses kondensasinya dilakukan secara fisika yaitu pendinginan, penggantian pelarut dan pengembunan.

VIII. Kesimpulan

Puding (agar-agar) merupakan koloid jenis emulsi padat. Fase terdispersinya adalah cair, sedangkan fase pendispersinya adalah padat. Pada pembuatan agar-agar terjadi tahapan (reaksi) secara fisika yaitu pendinginan, penggantian pelarut dan pengembunan.